El Pisco es la bebida nacional del Perú y se produce en las antiguas bodegas de Mala, San Antonio, Santa Cruz de Flores, San Vicente de Cañete, Pacarán y Lunahuaná, al sur de Lima.

Pisco Peruano

Las primeras cepas de vid fueron traídas de las Islas Canarias a los valles de Ica en 1551. Allí se empezó a fabricar un aguardiente que también se exportaba, desde el puerto de Pisco, a las demás colonias hispanas.

Pisco Sour

En Ica, hacia e l sur, hay más de 80 bodegas en Chincha, Pisco, Ica, Palpa y Nasca. También en Arequipa se destila buen pisco en las localidades de Majes, Vítor y La Joya. En Moquegua hay más de 10 bodegas donde se puede probar, además, la mistela, mezcla de pisco y vino. Las 35 bodegas de Tacna ofrecen finos piscos y macerados de damasco.

El célebre pisco sour, uno de los más deliciosos cocteles del mundo, resulta de batir en una coctelera 3 onzas de pisco, una de jugo de limón, una de jarabe de azúcar, media clara de huevo y 4 cubos de hielo; al servir se agregan 2 o 3 gotas de amargo de angostura o bitter.

Hoy, en los cálidos valles costeños y el árido desierto, desde Lima hasta Tacna, se produce el más excelente pisco con gran sabor, aroma y cuerpo.

Ingredientes:

Para 8 personas

8 rocotos
400 gramos de carne molida
4 cucharadas de ajo molido
2 cucharadas de ají panca molido
2 cebollas
2 huevos duros
2 huevos frescos
100 gramos de maní
200 gramos de queso fresco
8 papas sancochadas
1/4 taza de leche evaporada
Aceite
Perejil picado
Comino
Azúcar
Sal y pimienta

Preparación:

Cortar, limpiar de venas y despepitar los rocotos con un cuchillo por su parte superior (realizar esta operación cuidadosamente). Luego, remojamos los rocotos por un tiempo prolongado en un tazón con agua caliente y sal. Cambiar el agua por lo menos en dos oportunidades. Esto se hace para bajarle un poco el picante.
Para preparar el relleno se dora la carne molida en una sartén junto con la cebolla picada finamente, el ajo molido, el ají panca molido, la sal, la pimienta y el comino. Se le agrega un poco de azúcar. Una vez dorada la carne, se le agrega maní tostado y ligeramente molido, y los huevos duros picados. Se rellenan los rocotos con esta preparación.
En otro recipiente, se desmenuza el queso paria, se ablanda el queso con un poco de leche y con dos huevos batidos ligeramente. Se sazona con sal y pimienta.
Por último, se colocan los rocotos hacia arriba en una fuente y se vierte una cucharada del batido de queso sobre cada uno de los rocotos y se tapan. La fuente debe estar engrasada. Antes de llevar al horno, colocar las papas cortadas en pequeños trozos alrededor de los rocotos y espolvorear el perejil. Hornear por 40 minutos y listo.

La Lúcuma es nuestra fruta de bandera y crece en los valles Interandinos entre los 1,000 y 3,000 msnm. en árboles que alcanzan hasta los 20 metros de altura con diámetros de base de hasta 10 metros. Sólo en el Perú aún se pueden encontrar Lúcumos en forma silvestre.

En los estudios de las Culturas Preincaicas se encontró que la Lúcuma era parte importante de su alimentación, lo que quedó plasmado en los huacos de la cultura Mochica, que se desarrolló en la Costa Norte del Perú; aunque se sabe que no fue la única Cultura ancestral que la usó como parte de su dieta alimenticia.

La lúcuma tiene un elevado valor nutricional, siendo una buena fuente de carbohidratos, minerales y vitaminas.

La Lúcuma crece principalmente en Ayacucho, Cajamarca, Ancash, Moquegua y Lima, siendo su forma más comercial la Harina de Lúcuma, que se exporta al Mundo con el apoyo de PROLUCUMA, una entidad formada con el apoyo de PROMPEX, que se dedica a implementar mejoras en el manejo del campo, cosecha, control de plagas y genética; tanto como a la promoción, comercialización y búsqueda de mercados.

Su riquísima pulpa contiene azúcar principalmente en forma de glucosa y fructosa, y su contenido de agua es mínimo, ya que su pulpa es el 86% de su peso, de allí su uso difundido en la repostería, siendo el postre más popular: el Helado de Lúcuma.

Ingredientes:
8 lúcumas medianas
8 claras de huevos
1 litro de leche evaporada
1 ½ taza de azúcar
30 gramos de colapez

Preparación:
Quitar la cáscara y las pepas a la lúcuma y con la ayuda de un tenedor formar con la pulpa una masa uniforme sin fibras ni trozos. Licuar esta masa con la mitad de la leche. Colar hasta obtener un puré uniforme y homogéneo.

Con el azúcar y una taza de agua formar un almíbar en una cacerola a fuego muy lento, dejar enfriar. Aparte, batir las claras de huevo y añadir el almíbar hasta formar una crema. Este proceso es muy lento, agregando el almíbar en breves chorros.

Colocar en un recipiente y llevarlo a la heladera del refrigerador. Cada 45 minutos retirar el recipiente y batir el contenido en una licuadora por unos 5 minutos para evitar que se formen cristales de hielo. Repetir esta operación unas 3 veces. Llevar el contenido cada vez que se bata nuevamente a la heladera y dejar endurecer hasta la hora de servir.

Fuente :Alfredo Aramburú Picasso
Chef propietario de los Restaurantes Alfresco